Le thème du mois:

Tempeh

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Le tempeh est originaire d’Indonésie où il fait aujourd’hui encore partie de la nourriture de base. Le tempeh a une légère saveur de fruits à coque et de champignons; certains lui attribuent même un goût de terre. Sa texture fibreuse se rapproche de celle de la viande. Le tempeh peut être grillé, rôti, frit ou encore mijoté à petit feu. Comme le tofu et d’autres succédanés de viande végétariens ou végétaliens, on peut le servir de multiples façons.

Dans la littérature, on trouve décrits plusieurs processus de fabrication. Pour la fabrication industrielle du tempeh en Suisse, les fèves de soja sont tout d’abord trempées et une fermentation lactique bactérienne se produit. Les fèves sont ensuite cuites 30 minutes, puis séchées et refroidies. Au cours de l’étape suivante, on y ajoute un champignon de type Rhizopus oligosporus, on les place dans une feuille de polyéthylène perforée et on les laisse fermenter une vingtaine d’heures à une température constante de 30°C. Lors de cette fermentation, un mycélium dense se forme entre les fèves. De ce fait, la masse peut être coupée en morceaux.

Différents champignons peuvent être utilisés pour la fermentation du tempeh: Rhizopus oligosporus, Rhizopus chinensis, Rhizopus oryzae, Mucor indicus. Il n’existe aucune restriction légale en ce qui concerne le genre de champignons à utiliser pour la fermentation, pour autant que ceux-ci ne produisent aucune substance toxique (mycotoxines).

Au cours de la production, certaines vitamines du groupe B se forment. Mais le Rhizopus oligosporus consomme lui-même de la vitamine B1 (thiamine), de sorte que le tempeh, une fois terminé, n’en contient qu’une toute petite quantité.

Lors d’une fabrication traditionnelle du tempeh, telle qu’on la trouve par exemple en Indonésie, une «flore d’accompagnement» comportant des bactéries (p.ex. Klebsiella pneumonia, Citrobacter freundii) prend part au processus. Comme le nom l’indique, celles-ci ne sont pas des cultures standardisées ajoutées activement. Ces bactéries sont essentiellement responsables de l’acidification des fèves de soja au cours de la première étape de fabrication. Des sous-produits prenant la forme de vitamines, p.ex. de vitamine B12, peuvent se former à partir des bactéries, particulièrement celles du genre Klebsiella et Citrobacter.

Les bactéries peuvent produire de la vitamine B12. Mais il faut prendre en considération qu’il peut aussi s’agir d’une vitamine B12 analogue qui n’est pas utilisable par l’organisme.

Rhizopus oligosporus ne produit pas lui-même de vitamine B12, sauf contamination bactérienne (p.ex. par Klebsiella pneumonia ou Citrobacter freundii). Mais ce risque est faible en raison des strictes prescriptions d’hygiène en vigueur dans la production industrielle.

Il faut savoir que le tempeh fabriqué industriellement en Suisse n’est pas une source fiable de vitamine B12. La quantité et la disponibilité de la vitamine y sont très faibles. En revanche, avec sa teneur non négligeable en protéines (20 pour cent), le tempeh constitue une bonne source protéique, ce qui en fait un aliment intéressant pour les régimes végétariens et végétaliens.

Photo: Source http://www.aziatische-ingredienten.nl/tempeh/

Actualités de la SSN:

Avec FOODprints®, en route pour la nouvelle année!

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Nous vous souhaitons un joyeux Noël et une bonne année 2015!
Votre team SSN

De nouvelles recettes de l’assiette optimale

Le recueil de recettes de l’assiette optimale développées par Proviande et la SSN s’est encore développé. Depuis peu, huit nouveaux menus équilibrés non végétariens et typiquement suisses peuvent être téléchargés. Les recettes sont disponibles gratuitement dans les trois langues nationales (D, F, I). Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir en cuisine et un bon appétit!

-> “Rezepte Tellermodell mit Fleisch”
-> “Les recettes de l’assiette optimale (avec viande/poisson)”
-> “Ricette per un pasto ottimale, carne e pesce”

En bref:

Une étude le montre: se nourrir sainement ne coûte pas forcément cher

On pense souvent qu’une alimentation saine est onéreuse. C’est faux: alimentation équilibrée et petit budget peuvent aussi faire bon ménage. C’est ce que révèle une étude commandée par l’OSAV sur le coût d’une alimentation saine.

11e symposium «La viande dans l’alimentation», 22 janvier 2015

Quelle importance la viande avait-elle à différentes époques du passé? Qu’en est-il aujourd’hui de la consommation de viande – et quelles tendances alimentaires nous attendent dans un avenir proche? Ces questions et d’autres seront abordées lors du prochain symposium scientifique «La viande dans l’alimentation». Inscrivez-vous sans plus tarder.

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