Thema des Monats:

Tempeh

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Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien, wo es bis heute zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Der Geschmack von Tempeh erinnert an Nüsse und Pilze und wird zuweilen auch als erdig beschrieben. Die faserige Textur kommt Fleisch nahe. Tempeh eignet sich zum Grillieren, Braten, Frittieren oder Dünsten. Wie Tofu und andere vegetarische/vegane Fleischersatzprodukte kann Tempeh sehr vielfältig eingesetzt werden.

In der Literatur werden unterschiedliche Produktionsabläufe beschrieben. Bei dem in der Schweiz industriell hergestellten Tempeh werden die Sojabohnen zuerst eingeweicht und die bakterielle Milchsäuregärung findet statt. Anschliessend werden sie während circa 30 Minuten weich gekocht, getrocknet und dann abgekühlt. Als Nächstes werden die Sojabohnen mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus geimpft, in perforierte Polyethylen-Folie verpackt und während etwa 20 Stunden und konstanten 30°C fermentiert. Bei der Fermentation entsteht ein dichtes Pilzgeflecht (Myzel) zwischen den Sojabohnen. Dadurch wird die Masse schnittfest.

Für die Fermentation von Tempeh können verschiedene Schimmelpilze verwendet werden: Rhizopus oligosporus, Rhizopus chinensis, Rhizopus oryzae, Mucor indicus. Es gibt keine gesetzlichen Einschränkungen, welche Pilz-Arten für die Fermentation verwendet werden dürfen, solange die Pilze keine Giftstoffe (Mykotoxine) produzieren.

Im Produktionsprozess kommt es zur Bildung von einigen Vitaminen der B-Gruppe.Rhizopus oligosporus selbst verbraucht hingegen Vitamin B1 (Thiamin), weshalb in fertigem Tempeh dieses nur in geringen Mengen vorhanden ist.

Bei der traditionellen Produktion, beispielsweise in Indonesien, gehören Bakterien (z.B. Klebsiella pneumonia, Citrobacter freundii) zur sogenannten Begleitflora. Wie der Name vermuten lässt, sind dies keine aktiv zugesetzten standardisierten Kulturen. Die Bakterien sind hauptsächlich für die Ansäuerung der Sojabohnen im ersten Produktionsschritt verantwortlich. Als Nebenprodukt können Vitamine, z.B. Vitamin B12, gebildet werden, insbesondere von Bakterien der Gattung Klebsiella und Citrobacter.

Bakterien können Vitamin B12 produzieren. Dabei darf jedoch nicht ausser Acht gelassen werden, dass dabei auch sogenannt analoges Vitamin B12 entsteht, welches für den menschlichen Körper nicht verwertbar ist.

Rhizopus oligosporus selbst produziert kein Vitamin B12, ausser es würde eine bakterielle Verunreinigung (z.B. mit Klebsiella pneumonia, Citrobacter freundii) bestehen. Dieses Risiko ist hierzulande aufgrund der strengen Hygienevorschriften in der industriellen Produktion jedoch klein.

Bei dem in der Schweiz industriell hergestelltem Tempeh muss davon ausgegangen werden, dass es kein verlässlicher Vitamin B12-Lieferant ist. Die Menge und die Verfügbarkeit von Vitamin B12 sind vermutlich gering. Nicht unbedeutend ist hingegen der Eiweissgehalt. Mit 20g pro 100g ist Tempeh eine gute Eiweissquelle und damit vor allem in der vegetarischen und veganen Küche interessant.

Bild: Quelle: http://www.aziatische-ingredienten.nl/tempeh/

Aktuelles der SGE:

Kommen Sie im 2015 den FOODprints® auf die Spur!

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Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und einen guten Rutsch ins 2015!
Ihr SGE-Team

Neue Rezepte zum Tellermodell

Die beliebten Tellermodell-Rezepte von Proviande und der SGE haben Zuwachs erhalten. Seit Kurzem stehen acht neue, ausgewogene und typisch schweizerische Gerichte mit Fleisch zum Herunterladen und Nachkochen zur Verfügung. Die Rezepte sind kostenlos und in den drei Landessprachen Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich. Viel Spass beim ausgewogenen Kochen und Geniessen.

-> “Rezepte Tellermodell mit Fleisch”
-> “Les recettes de l’assiette optimale (avec viande/poisson)”
-> “Ricette per un pasto ottimale, carne e pesce”

Weiterbildungskurs “Nachhaltige Ernährung macht Schule”

Der neue Weiterbildungskurs “Nachhaltige Ernährung macht Schule” von der Stiftung Praktischer Umweltschutz Schweiz Pusch und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE richtet sich an Hauswirtschaftslehrpersonen und andere interessierte Lehrpersonen. Der Kurs vermittelt praktische Unterrichtsideen und fundiertes Fachwissen zum Thema “nachhaltige Ernährung”.

Folgende Kompetenzen werden gefördert:

  • Die Teilnehmenden können ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen von unterschiedlichen Ess- und Einkaufsgewohnheiten bewerten und einschätzen
  • Die Teilnehmenden können die Empfehlungen der SGE für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung im Unterricht umsetzen (“FOODprints®“).
  • Mithilfe von konkreten Unterrichtsvorschlägen können die Teilnehmenden ihre Schülerinnen und Schüler für eine nachhaltige Ernährung sensibilisieren

Dieser Kurs wird vom “Coop Fonds für Nachhaltigkeit” unterstützt. Für die Kursinhalte sind jedoch die SGE und Pusch selbst verantwortlich.

Mehr Informationen und Termine siehe http://www.pusch.ch/index.php?pid=1455&l=de

 

Kurz notiert:

BLV-Untersuchung zeigt: Gesunde Ernährung muss nicht teuer sein

Gesunde Ernährung ist teuer – so die allgemeine Annahme. Falsch. Eine ausgewogene Ernährung ist auch mit einem kleinen Budget möglich. Dies zeigt eine Untersuchung, die das BLV in Auftrag gegeben hat. Die Resultate liegen nun im Bericht “Kosten gesunder Ernährung” vor.

11. Symposium «Fleisch in der Ernährung», 22. Januar 2015

Welchen Stellenwert hatte Fleisch in vergangenen Epochen? Wie steht es heute um den Fleischkonsum – und welche Food-Trends erwarten uns in naher Zukunft?

Diesen und anderen Fragen wird am nächsten wissenschaftlichen Symposium «Fleisch in der Ernährung» auf den Grund gegangen. Jetzt noch anmelden!

Infos & Anmeldung

 

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Die SGE ist die nationale Organisation für Ernährungsfragen der Bevölkerung und der Fachwelt. Sie ist eine gemeinnützige Organisation mit über 7000 Mitgliedern und Abonnenten.

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